近日,食品科学与工程学院李大鹏教授团队在农林科学一区TOP期刊《Food Chemistry》在线发表了题为“Effects of high pressure processing on structural changes, aggregation, and binding mechanisms of β-Lactoglobulin with typical polyphenols”的研究论文。美高梅MGM33999为完成该论文的第一单位,博士研究生张文渊为第一作者,邹辉副教授、李大鹏教授为通讯作者。高压处理(HPP)是食品加工中常见的非热处理方式。受限于加工环境,常规的实验方法难以探究HPP对食源蛋白等大分子结构的影响。针对这一问题,该研究以牛奶中主要蛋白成分-β乳球蛋白(BLG)为研究目标,以分子动力学模拟为基础,通过模拟不同压力条件下BLG的结构和聚集位点变化,系统研究了HPP对BLG与不同结构多酚相互作用的影响。结果表明,压力的增加会增强BLG氨基酸(尤其是loop区域)的活动性,致使蛋白质有序结构减少,并且loop区域向疏水腔移动。不同结构多酚与BLG的结合亲和力随压力变化的改变不同
2024-07-18